Пробуй природу на вкус

Фото: gazeta-rybinsk.ru

На днях гастропаб «Супберри» в Рыбинске позвал гостей на необычный гастрономический ужин «Кухня цветов и трав». Любителям хорошей кухни предложили изысканные блюда, пикантные нотки которым придали дикорастущие травы и ягоды.

Бренд-шеф сочинского ресторана авторской кухни «Баран-Рапан», шеф-повар московского ресторана Modus, чемпион Европы среди молодых поваров и поклонник гастроботаники Андрей Колодяжный использовал в своих рецептах водный кресс, гусиную лапку, амарант, вербену, сурепку. Их вкус многим знаком с детства, но в таких вариациях гости вечера их еще не пробовали.

Секреты гастроботаника

Гастроботаника — довольно специфичное направление кулинарии, которое завоевывает все большую популярность в мире. Поэтому когда стало известно, что в Рыбинск приедет шеф-повар с мировым именем, разбирающийся в многообразии вкусов дикорастущих трав и цветов, мы решили обязательно рассказать о нем читателям.

Знакомство с маэстро состоялось на эко-усадьбе «Никольское», где он собирал растения для ужина. Во вместительной коробке красовались цветки сурепки, иван-чая, алели ягоды редкой и очень вкусной княженики.

Ингредиенты для своих блюд маэстро находит практически на каждом шагу, а точнее, в полях и лесах. Применять дикорастущие растения в кулинарии его научил основатель гастроботаники, мишленовский шеф-повар Родриго де ла Калье. Свою роль сыграли и ностальгические воспоминания детства.

- Все мы в детстве собирали дикие ягоды, пробовали на вкус кислицу и клевер. В этом плане я брал пример с бабушки, которая собирала травы, делала из них различные сборы. Помню, как мы вместе собирали чабрец, ходили в горы за рододендроном, который зимой заваривали как чай чтобы укрепить сердце и иммунную систему. Наверное, воспоминания о тех временах сыграли решающую роль в увлечении гастроботаникой.

Серьезно он заинтересовался использованием непривычных на кухне растений в 2009 году, когда принял участие в кулинарном конкурсе, где приготовил запеченный корень лопуха — по вкусу он напоминает сладкий топинамбур. Это растение, а также рогоз, до сих пор — одно из его любимых. Из молодых листьев лопуха получаются замечательные голубцы, стебель можно мариновать как черемшу.

Откровением для Колодяжного стала стажировка в копенгагенских ресторанах Nomaи Geranium. Здесь шеф-повара используют те же травы, что и он с коллегами на кухнях своих ресторанов.

Однако в разных странах гастроботаника имеет свои особенности. К примеру, у японских поваров в большом почете подорожник – трава, которая у нас растет под ногами.

- Килограмм подорожника на островах стоит три тысячи евро. Его высушивают и используют для приготовления блюд и различных лечебных снадобий, — рассказывает шеф-повар.

Колодяжный делает для нас много маленьких открытий в мире трав и ароматов. Цветки ромашки имеют медовый аромат, трава гусиная лапка источает тонкий лимонный запах, у многих растений в зависимости от времени года можно использовать в пищу все части — от цветков до корневища.

Сам он хорошо знает особенности сотни наименований растений. Интересные факты он узнает из книг, а также общаясь с сотрудниками Всероссийского НИИ ирригационного рыболовства. Оказывается, растения, которыми кормятся рыбы, такие, как аир, рдест, можно использовать в пищу.

- Я их сушу, перемалываю в муку и добавляю в хлеб, который получается особо ароматным, — раскрывает секреты Колодяжный. В ресторанах, где он работает, можно отведать хлеб с березовыми почками и медом.

Экспериментируя с растительными ингредиентами, Андрей помнит золотое правило врачей: главное — не навредить. Он тщательно изучает свойства трав, и все рецепты тестирует на себе.

- Методом проб и шибок я нахожу идеальные сочетания, подбираю способы обработки продуктов. К примеру, я очень люблю одуванчики. Собираю соцветия, пока они не раскрылись, и добавляю в салаты. Получается интересно. А вкус маринованного рогоза знатоки сравнивают с груздями.

Людям нравится пробовать на вкус подобные блюда еще и потому, что сейчас актуален тренд на экологически чистые продукты. Сейчас Андрею нравится готовить блюда, которые дают оздоровительный эффект. Магазинные продукты бедны на питательные вещества, а в дикорастущих растениях, собранных в чистом месте, полезных веществ гораздо больше.

Шеф-повар не ставит задачу удивить или эпатировать кого-то своими кулинарными произведениями, ему просто нравится работать с продуктами, которые дает дикая природа. Растения — важные, но не основные ингредиенты его блюд. Они сопровождают вполне традиционные и привычные мясо, рыбу, морепродукты.

Аппетитное разнотравье

Сладкая креветка, арбуз и водный кресс, органическая лопатка на корне сельдерея с японской капустой мизуной и солодом, гранита из базилика и вербены – эти и другие блюда были поданы на гастрономическом ужине «Кухня цветов и трав» в СупBerry» в Рыбинске.

Некоторые блюда, например, сливочный сыр бурата с соусом песто из настурции, выглядели необычно, в других сочетались традиционных продукты и непривычные ингредиенты.

Сначала гостям было непросто разобраться, как их пробовать, чтобы понять полноту вкуса. В этом им помог Андрей Колодяжный:

- Совет один – вспомните детство, как ходили в лес, пробовали различные травы и ягоды на вкус. Оцените вкус еды с точки зрения внутреннего состояния, настроения. Одни вещи могут понравиться, другие – нет, и это нормально. Главное – наслаждайтесь обстановкой, общением, остальное приложится.

А вот ведущий вечера – гастрономический эксперт, управляющий партнер московской компании «Бюро ресторанных инициатив» Сергей Иванов рекомендовал сначала попробовать все ингредиенты по отдельности, а затем оценить, как они сочетаются вместе.

Вкус блюд оттеняли изысканные вина – шампанское розовое и красное, рислинг. В сочетании с игристым вином арбуз со сладкой креветкой приобрел необычный ореховый привкус, а рислинг как нельзя лучше подходил к нежному суфле из красного садового амаранта и кислицы.

- Это очень вкусно и необычно, — поделилась впечатлениями гостья праздника Светлана Первухина, победительница конкурса репостов, выигравшая билет на гастроужин в соцсетях.

Профессиональные повара также не поскупились на положительные отзывы.

- Я с удовольствием съел всю траву, — говорит основатель группы компаний «Мамука», Maneki и «Сказка» Павел Кашников. – До сих пор не до конца представлял, что собой представляет гастроботаника, думал, что будет представлено больше растительных ингредиентов. Здесь же все получилось в меру, красиво и круто. Мне нравятся такие эксперименты.

Размеренный гастроужин «Кухня цветов и трав» стал ярким примером slowfood(дословно «медленная еда»)– общемировой кулинарной философии в противовес фаст фуду.

Владельцы гастропаба «Супberry» Иван Лаушкин и Вячеслав Казаков поддерживают этот тренд. Они планируют в дальнейшем устраивать гастрономические ужины с участием известных шеф-поваров, которые поделятся с гостями своей кулинарной философией и, конечно же, вкусно накормят.

 
По теме
Сегодня в Ярославле эвакуировали театр юного зрителя. В рамках единого дня пожарной безопасности по всему региону прошли учения МЧС.
19.12.2018
 
Проект планировки свободной территории разработали городские власти. На 8-ми гектарах пустыря между улицами Блюхера, Большой и Малой Норской планируют разместить до 18-ти многоэтажек с парковками, 3 детских сада, школу, поликлинику,
19.12.2018
 
В полицию ОМВД России по Гаврилов-Ямскому району поступило заявление о том, что неизвестный похитил топливораздаточный кран с заправочной станции, расположенной у деревни Шалаево в Гаврилов-Ямском районе.
18.12.2018 МВД
13 декабря в Рыбинске сгорел автомобиль ВАЗ. «Одиннадцатую» пытались потушить сотрудники МЧС, но салон машины был полностью уничтожен огнем.
17.12.2018 Рыбинские Известия
2018_12_18_002_01 - Ярославская епархия 15 декабря 2018 года настоятельница Казанского монастыря игумения Екатерина с  сестрами обители почтили память благодетеля монастыря Вадима Юрьевича Орлова и посетили недавно открывшийся музей его имени.
19.12.2018 Ярославская епархия
Волшебный мир кино - Рыбинские Известия Рыбинск на две недели стал Озерском – у нас снимают триллер «Холодные берега» для канала Россия-24.
18.12.2018 Рыбинские Известия
О прошлом для будущего - Рыбинские Известия Сегодня в Рыбинском музее-заповеднике открылась мультимедийная экспозиции «О прошлом для будущего», посвященной Юрию Андропову, Генеральному секретарю ЦК КПСС, чье имя на протяжении пяти лет носил город Рыбинск.
18.12.2018 Рыбинские Известия
В Ярославской области начались губернаторские елки для детей из многодетных, неполных, малоимущих семей, детей-инвалидов, сирот и оставшихся без попечения родителей.
18.12.2018 Газета Золотое кольцо
Рыбинский музей-заповедник выпустил серию открыток с изображением Красной площади   20 ярких иллюстраций расскажут,
18.12.2018 Рыбинские Известия
Тимур Ахунов - ХК Локомотив суббота 15.12.2018, 13:00 Локо 2:3 ОТ (2:0, 0:1, 0:1, 0:1) Динамо СПб 15-го декабря сыграл повторный матч против питерского «Динамо».
18.12.2018 ХК Локомотив
Запланированные победы фаворитов - Yar-Football.Ru В Открытом Первенстве Ярославля по мини-футболу среди команд «40 лет и старше» два главных фаворита одержали очередные крупные победы.
19.12.2018 Yar-Football.Ru
Кресло директора рыбинского департамента по физической культуре, спорту и молодежной политике пустовало недолго.
18.12.2018 Рыбинские Известия
Региональным департаментом ЖКХ, энергетики и регулирования тарифов рассмотрены обращения администраций муниципальных образований и перевозчиков о пересмотре действующих тарифов на проезд в автомобильном и наземном электр
18.12.2018 Газета Золотое кольцо
Тариф на проезд увеличен, но не везде, а перевозчикам будет компенсация - Газета Золотое кольцо Региональным департаментом ЖКХ, энергетики и регулирования тарифов рассмотрены обращения администраций муниципальных образований и перевозчиков о пересмотре действующих тарифов на проезд в автомобильном и наземном электр
18.12.2018 Газета Золотое кольцо
Осташинское кладбище Ярославля расширят - Городские новости Сегодня на заседании комиссии муниципалитета по экономике и развитию города одобрено решение о присоединении к Осташинскому кладбищу Ярославля участка размером 8,5 га.
18.12.2018 Городские новости
Сегодня в Ярославле эвакуировали театр юного зрителя. В рамках единого дня пожарной безопасности по всему региону прошли учения МЧС.
19.12.2018 Городской телеканал
Сегодня комиссия муниципалитета по социальной политике одобрила изменения в решение муниципалитета №787 о социальной поддержке жителей Ярославля.
18.12.2018 Городские новости
В пятницу, 14 декабря во Дворце Молодежи прошел Гала-концерт Открытого фестиваля творчества для молодых людей с ограниченными возможностями здоровья «Виктория».
17.12.2018 Городские новости
О прошлом для будущего - Рыбинские Известия Сегодня в Рыбинском музее-заповеднике открылась мультимедийная экспозиции «О прошлом для будущего», посвященной Юрию Андропову, Генеральному секретарю ЦК КПСС, чье имя на протяжении пяти лет носил город Рыбинск.
18.12.2018 Рыбинские Известия
Тариф на проезд увеличен, но не везде, а перевозчикам будет компенсация - Газета Золотое кольцо Региональным департаментом ЖКХ, энергетики и регулирования тарифов рассмотрены обращения администраций муниципальных образований и перевозчиков о пересмотре действующих тарифов на проезд в автомобильном и наземном электр
18.12.2018 Газета Золотое кольцо
Власти Ярославской области начали подготовку к реконструкции Добрынинского путепровода Правительство Ярославской области начало подготовку к реконструкции Добрынинского путепровода в Ярославле.
18.12.2018 YarCube.Ru